Ферганский плов: ковурма палов с бараниной и девзирой

Чем отличается этот вариант

Ковурма палов строится на обжарке мяса, лука и моркови перед приготовлением зирвака. Девзира и подрумяненные продукты дают насыщенный оттенок; добиваться его пережжённым маслом нельзя. Здесь — домашняя версия на баранине с зирой, без обязательных сухофруктов и нута.

Рассчитывайте примерно на 3 часа с подготовкой и замачиванием риса, часть работ идёт одновременно. Нужны казан около 6 л с устойчивым плоским дном для плиты, крышка, шумовка, чайник и весы. Масштабировать рецепт лучше после первой готовки: глубина слоя риса тоже влияет на результат.

Ингредиенты на 6–8 порций

Рис девзира — 600 г в сухом виде.
Мякоть бараньей лопатки — 700 г без костей.
Морковь — 600 г после очистки.
Репчатый лук — 180 г после очистки.
Рафинированное растительное масло — 160 мл; хлопковое только пищевое рафинированное.
Зира — 2 чайные ложки.
Чеснок — 2 небольшие головки.
Целый острый перец без повреждений — 1 стручок по желанию.
Соль — начните с 12 г, затем корректируйте вкус зирвака.
Кипяток — подготовьте 1,5–2 л; весь объём вливать не нужно.

Вместо масла можно использовать 160 г уже вытопленного курдючного жира. Это замена, а не добавка к полному объёму масла. Если вытапливаете сало сами, удалите шкварки и отмерьте получившийся жир. Подробнее о части туши — в справочнике по баранине.

1. Подготовьте рис и нарезку

Переберите девзиру, промойте несколькими сменами воды, бережно двигая зёрна. Замочите по инструкции на упаковке; для домашнего плана заложите около 1–2 часов. Выдержка зависит от конкретной партии. Держите рис под водой до закладки и не растирайте набухшие зёрна.

Нарежьте мясо кусочками 3–4 см, лук полукольцами, морковь брусочками толщиной около 4–5 мм. У чеснока снимите только рыхлую внешнюю шелуху и очистите основание. Поставьте подготовленные продукты рядом с плитой: на этапе обжарки отвлекаться на нарезку неудобно.

2. Обжарьте основу

Нагрейте масло в сухом казане на умеренно сильном огне. Оно должно стать текучим, но не дымить. Добавьте лук и, помешивая, доведите до уверенного золотистого цвета, ориентировочно за 7–10 минут. Чёрные края — сигнал уменьшить нагрев.

Добавьте обсушенную баранину. Если куски лежат тесно, обжарьте их двумя партиями, затем соедините. Подрумянивайте около 8–12 минут. Всыпьте морковь и готовьте ещё 7–10 минут, аккуратно переворачивая: брусочки должны смягчиться, сохранив форму.

3. Доведите зирвак до мягкости мяса

Влейте по стенке столько кипятка, чтобы мясо и морковь оказались чуть прикрыты; начните примерно с 600–800 мл. Добавьте соль, половину слегка растёртой зиры, чеснок и целый перец. Дождитесь кипения и уменьшите огонь до спокойного побулькивания.

Готовьте ориентировочно 45–70 минут. Перед рисом мясо должно уже легко прокалываться, но не распадаться. Если оно жёсткое, продлите этот этап, понемногу восполняя испарившуюся воду. Временно переложите мягкий чеснок и перец на чистую тарелку. Попробуйте жидкость: вкус должен быть выраженным, солёным, но не обжигающе пересоленным.

4. Добавьте рис и управляйте водой

Слейте воду с девзиры и разровняйте рис поверх зирвака. С нижним слоем не перемешивайте. Через шумовку добавляйте кипяток, пока жидкость не окажется примерно на 1 см выше риса. Увеличьте огонь, чтобы вся поверхность равномерно кипела. Крышку пока не закрывайте.

Через 10–15 минут начните пробовать отдельные зёрна. Если верхний слой готовится неравномерно, осторожно переместите только рис от краёв к центру, не поднимая морковь. Перед томлением зерно должно набухнуть и потерять сухой хруст, сохраняя небольшую упругость. Если вода ушла раньше, долейте 50–100 мл кипятка в несколько углублений. Если рис почти готов, а жидкость ещё видна, выпаривайте без крышки.

5. Доведите на пару и подайте

Когда свободная вода перестала стоять между зёрнами, соберите рис невысокой горкой. Ручкой ложки сделайте 5–6 вертикальных каналов почти до дна. Верните чеснок и перец, посыпьте оставшейся зирой. Плотно закройте крышкой и держите на минимальном огне около 20–30 минут.

Выключите нагрев и дайте постоять 10 минут. Попробуйте рис из середины и у края: он должен быть мягким, с отдельными зёрнами. Уберите чеснок и перец, бережно перемешайте плов снизу вверх, выложите на ляган и верните украшения. К плову подайте салат из помидоров и лука.

Если что-то пошло не так

Рис жёсткий, а казан сухой: добавьте 50 мл кипятка в каналы и продолжите томить 5–10 минут; затем проверьте снова.
Рис мягкий, но мокрый: ненадолго откройте крышку, чтобы выпустить пар. Активное перемешивание только разломает зёрна.
Запах подгорания: выключите нагрев и переложите верхние слои в чистую посуду, не соскребая дно.
Девзиры нет: светлый рис для плова даст другую текстуру и потребует другой воды. Не сохраняйте автоматически и замачивание, и объём жидкости.

Общие приёмы и хранение плова с рисом разобраны в разделе «Плов».