Ташкентский свадебный плов: нут, изюм, казы и яйца

Основа и праздничная подача

Той оши — праздничный плов, у которого нет единственного неизменного набора украшений. В этой версии основу составляют баранина, морковь, рис, нут и изюм. Казы и перепелиные яйца готовятся отдельно и дополняют блюдо при подаче. Их отсутствие не превращает правильно приготовленную основу в неудавшийся плов.

Рецепт рассчитан на домашний казан 6–7 л и 6–8 щедрых порций. Заложите около 3 часов в день приготовления и 8–12 часов на замачивание сухого нута накануне. Мясо и рис готовятся быстрее старого нута, поэтому бобовые здесь предварительно отвариваются отдельно.

Ингредиенты

• Рис лазер или другой светлый рис для плова — 600 г.
• Мякоть бараньей лопатки — 700 г.
• Морковь — 800 г, жёлтая либо смесь жёлтой и оранжевой.
• Лук — 150 г.
• Рафинированное растительное масло — 150 мл.
• Сухой нут — 100 г, либо готовый отварной нут — 220–250 г.
• Изюм без косточек — 60 г.
• Зира — 2 чайные ложки.
• Чеснок — 2 головки.
• Соль — начните с 12 г, с учётом солёной казы при подаче.
• Кипяток — подготовьте около 2 л, вливайте по мере необходимости.
• Для подачи: готовая варёная казы — 200–250 г и перепелиные яйца — 8 штук.

Казы — колбаса из конины. В списке указана именно готовая варёная, которую изготовитель разрешает есть после указанной на этикетке подготовки. Сырая казы требует отдельного приготовления по инструкции производителя; её нельзя просто нарезать поверх плова. Выбор баранины разобран в справочнике по отрубам.

1. Подготовьте нут заранее

Залейте сухой нут большим количеством холодной воды и поставьте в холодильник на 8–12 часов. Слейте воду, промойте, залейте свежей и сварите при спокойном кипении до мягкости — ориентировочно 60–90 минут или дольше. Готовая горошина легко раздавливается, но сохраняет форму. Слейте воду.

Этот этап можно вести параллельно с подготовкой мяса. Если используете консервированный нут, достаточно слить жидкость и промыть его. Размокший, но всё ещё твёрдый нут не равен отварному: не рассчитывайте, что 20 минут с рисом исправят разницу.

2. Подготовьте рис, изюм и нарезку

Рис промойте, затем замочите на 30–45 минут или по инструкции к сорту. Изюм промойте; если он очень сухой, залейте тёплой водой на 10 минут и слейте её. Морковь нарежьте брусочками около 5 мм, лук — полукольцами. Мясо разделите на крупные куски по 100–150 г и обсушите.

С чеснока снимите внешнюю шелуху, сохранив целые головки. Отмерьте специи и масло. Пока казан ещё холодный, удобно проверить, помещается ли на плите вся посуда для параллельного приготовления и не мешают ли ручки соседним конфоркам.

3. Приготовьте зирвак

Нагрейте масло без дыма. Обжарьте мясо до золотистых участков, около 10–15 минут, затем добавьте лук ещё на 5–7 минут. Здесь не требуется очень тёмная корочка. Распределите морковь сверху, добавьте зиру, соль и чеснок.

Влейте кипяток, чтобы он примерно достигал верхнего слоя моркови, ориентировочно 700–900 мл для начала. Убавьте огонь и готовьте при слабом кипении 45–70 минут до мягкости мяса. По мере испарения добавляйте немного воды. За 10 минут до риса распределите готовый нут. Если чеснок уже мягкий, временно выньте его.

4. Добавьте рис, затем изюм

Проверьте мясо и вкус бульона. Слейте рис, разложите его ровным слоем поверх моркови и нута. Через шумовку долейте кипяток примерно на 0,5–1 см выше риса. Готовьте без крышки при равномерном кипении, не смешивая рис с нижними слоями.

Через 10–15 минут проверьте несколько зёрен. Они должны набухнуть и стать почти мягкими. Если жидкость ушла, а рис сухо хрустит, добавляйте по 50–100 мл кипятка. Если рис уже близок к готовности, дайте лишней воде выпариться. Изюм распределите по поверхности ближе к завершению этого этапа: длительно жарить его в масле не нужно.

5. Доведите плов под крышкой

Соберите рис невысокой горкой и сделайте несколько каналов для пара. Верните чеснок, закройте крышкой, уменьшите нагрев до минимального. Томите примерно 25–30 минут, затем выключите плиту и оставьте на 10 минут.

Проверьте зерно в центре и у стенки. Если оно ещё жёсткое, добавьте несколько ложек кипятка в каналы и продлите томление. Готовый плов должен оставаться рассыпчатым; большое количество оставшегося бульона перед закрыванием крышки этому мешает.

6. Подготовьте яйца и казы, соберите блюдо

Пока плов томится, сварите перепелиные яйца вкрутую: осторожно опустите в кипящую воду и варите ориентировочно 4–5 минут. Охладите в чистой холодной воде и очистите. Белок и желток должны полностью схватиться. При необходимости увеличьте время для конкретного размера яиц.

Готовую казы подготовьте по этикетке и нарежьте кружочками чистым ножом. Достаньте из казана мясо и чеснок. Бережно перемешайте рис с морковью, нутом и изюмом и выложите на большое блюдо. Мясо нарежьте поперёк волокон и положите сверху вместе с казы, яйцами и чесноком.

Что можно заменить

Говяжья лопатка подходит как замена баранине, но её зирвак может потребовать больше времени: ориентируйтесь на мягкость, а не на часы. Сравнение частей туши есть в справочнике по говядине. Если нет казы, подайте плов с мясом и яйцами, не заменяя её случайной сырой колбасой.

Варианты с девзирой тоже встречаются, но замена риса меняет замачивание и водопоглощение. В первый раз придерживайтесь одного сорта. Остатки с казы и яйцами охладите вместе с остальным блюдом; действуют правила хранения плова с рисом.