Бухарский плов оши-софи: раздельная варка и томление

Какой именно бухарский плов готовим

Оши-софи относится к откидным пловам: рис сначала варят в отдельной воде и откидывают на дуршлаг, затем соединяют с мясом и морковью для томления. Здесь нет обязательной сильной обжарки зирвака. Под названием «бухарский плов» встречаются и другие блюда, в том числе бахш с зеленью; смешивать их в один рецепт не стоит.

Ниже — домашняя адаптация для казана 6 л, а не уменьшенная в сто раз инструкция для праздничного котла. Понадобятся также кастрюля для мяса, кастрюля на 4–5 л для риса, дуршлаг и небольшая посуда для масла. Общее время — около 3 часов.

Ингредиенты на 6–8 порций

Говяжья лопатка без кости — 700 г.
Светлый рис лазер или другой рис для откидного плова — 600 г.
Морковь — 700 г.
Репчатый лук — 120 г.
Изюм без косточек — 70 г.
Рафинированное растительное масло — 140 мл.
Настоящий шафран — небольшая щепотка, около 0,05 г, по желанию.
Горячая вода для шафрана — 50 мл.
Соль: 8 г для мясного бульона, 15 г для 3 л рисовой воды; затем корректировать по вкусу.
Вода для варки мяса — примерно 1,2–1,5 л; для риса — около 3 л.
Из получившегося бульона для сборки — начните со 150–250 мл.

Масло остаётся существенной частью блюда, даже если мясо не обжаривают. Зиру можно добавить по своему вкусу, но в этой версии аромат строится на мясе, моркови, изюме и необязательном шафране. Курага не нужна для базового варианта: добавление 40–50 г нарезанной кураги вместо части изюма будет отдельной домашней вариацией.

1. Начните с мяса и бульона

Разделите говядину на 4–5 крупных кусков. Положите в кастрюлю с нарезанным луком, залейте водой, чтобы она покрыла мясо, добавьте 8 г соли. После закипания снимите пену и варите при слабом кипении около 60–90 минут до мягкости. Время зависит от отруба: вилкой кусок должен прокалываться без заметного усилия.

Мясо переложите в тёплую посуду, бульон процедите и сохраните. Не оставляйте частично сваренное мясо на другой день: все этапы этого рецепта идут подряд. Для выбора говядины используйте описание отрубов на сайте.

2. Подготовьте морковь и рис

Пока варится мясо, нарежьте морковь ровными брусочками толщиной около 4–5 мм. Изюм переберите, промойте и дайте стечь воде. Шафран, если используете, залейте 50 мл горячей воды и оставьте настояться. Рис промойте; замачивание выбирайте по упаковке, для светлого риса обычно достаточно 20–30 минут.

Переложите мясо на дно казана, сверху распределите морковь и влейте 150–250 мл горячего бульона. На дне должна быть жидкость, но рис позднее не должен плавать в ней. Доведите до кипения и готовьте под крышкой около 15–20 минут, чтобы морковь стала почти мягкой. Если бульон ушёл раньше, добавляйте его по несколько ложек.

3. Отварите рис отдельно и вовремя слейте

В большой кастрюле вскипятите около 3 л воды с 15 г соли. С замоченного риса слейте воду, переложите в кипящую и один раз осторожно размешайте. Поддерживайте ровное кипение. Начните пробовать зерно уже через 4–5 минут; часто этап занимает 5–10 минут, но конкретный рис может потребовать другого времени.

Нужна стадия, когда поверхность зерна уже мягкая, а середина ещё упругая. Не ждите полной готовности: рису предстоит томление. Сразу откиньте его на дуршлаг и дайте стечь воде. Не оставляйте горячий влажный рис большой кучей надолго — переходите к сборке.

4. Соберите слои

Проверьте дно казана: небольшое количество бульона нужно для пара, но морковь не должна быть погружена в высокий слой жидкости. Распределите изюм, затем полуварёный рис. Разровняйте верх без нажима. Шафрановый настой влейте понемногу по поверхности.

Масло отдельно умеренно нагрейте, не доводя до дыма, и ложкой распределите поверх риса. Не лейте воду в посуду с горячим маслом. Такой способ внесения масла выбран для домашней кухни; в традиционных описаниях момент его добавления и температура различаются.

5. Томите до готовности и подавайте слоями

Сделайте в рисе несколько вертикальных каналов для пара. Закройте казан крышкой. Когда внутри возобновится спокойное кипение, уменьшите огонь до минимума и томите ориентировочно 25–35 минут. Если зерно ещё жёсткое, а дно сухое, добавьте 2–3 столовые ложки горячего бульона в каналы и продолжайте ещё 5–10 минут.

Выключите плиту и дайте постоять 10 минут. Выложите рис на блюдо, затем морковь с изюмом, сверху — нарезанную говядину. В готовом плове не должно быть лужи бульона, рис должен сохранять форму, а мясо — легко жеваться.

Что чаще всего мешает результату

Рис полностью сварили до сборки: после томления он может стать слишком мягким. Останавливайте отдельную варку раньше.
Бульон налили как для сырого риса: отваренный рис уже набрал воду, поэтому жидкости для томления нужно существенно меньше.
Морковь осталась сырой: доведите её почти до готовности перед сборкой, отдельно от рисового таймера.
Сухофруктов слишком много: сначала приготовьте базовый вариант и лишь затем меняйте их количество.

Раздельная варка не даёт плову особого срока хранения. Для блюда с рисом следуйте памятке по охлаждению и разогреву.