Мясо в мире
Цвибельростбратен: австрийская говядина с луком
Тушёная венская версия Zwiebelrostbraten: спинная часть говядины, лук, горчица и короткий список продуктов.
Австрия · 4 порции · около 1 часа 50 минут · без контрольного приготовления
ИИ-иллюстрация блюда.
ПЛАН ПРИГОТОВЛЕНИЯ
От подготовки до подачи
Выберите этап, чтобы перейти к инструкции. Интервалы времени взяты из рецепта: внутри этапа могут быть несколько действий, часть из них выполняется одновременно.
Блюдо и редакционная версия
Австрийский реестр традиционных продуктов описывает жареные и тушёные варианты Rostbraten. Здесь выбран тушёный Zwiebelrostbraten. Это блюдо австрийской кухни, а не заявление об исключительном происхождении всех похожих рецептов.
Версия рассчитана на домашнюю кухню. Контрольное приготовление редакцией не проводилось. Время ориентировочное; гарнир готовится отдельно.
Продукты на 4 порции
- Говядина, спинная часть без кости — 800 г
- Репчатый лук — 200 г
- Растительное масло — 40 мл
- Пшеничная мука — 1 ч. л.
- Несолёный бульон или вода — 400 мл
- Горчица — 2 ч. л.
- Соль — 5 г, затем по вкусу
- Чёрный перец — по вкусу
Нужны широкий сотейник с крышкой, щипцы и термометр. Количество масла уменьшено относительно опубликованной австрийской рецептуры; горчица, соль и перец уточнены редакцией.
Выбор и подготовка
Нарежьте мясо поперёк волокон четырьмя ломтями и слегка отбейте до равномерной толщины. Надсеките плотный наружный край, чтобы ломти меньше выгибались. Лук нарежьте тонко. Посолите и поперчите мясо, с одной стороны смажьте горчицей.
Пошаговое приготовление
В разогретом масле подрумяньте ломти с обеих сторон, при необходимости партиями. Переложите на тарелку.
В том же сотейнике подрумяньте лук, вмешайте муку. Влейте бульон, перемешайте со дна.
Верните мясо с выделившимся соком. Тушите под крышкой при слабом кипении около 75 минут до мягкости. При испарении жидкости добавляйте немного горячей воды.
Проверьте мягкость вилкой, попробуйте соус и скорректируйте соль. Подайте мясо с луком и соусом.
Готовность и ошибки
Для цельных кусков говядины минимум безопасности — 63 °C внутри и не менее трёх минут отдыха. При тушении ради мягкости нагрев обычно продолжается дольше. Если ломоть ещё плотный, проверьте жидкость и продолжайте тушить.
Не заменяйте спинную часть любой жёсткой мякотью с обещанием тех же 75 минут. Если соус слишком жидкий, выньте уже мягкое мясо, немного уварите соус и верните мясо перед подачей.