Венский шницель из телятины

Блюдо и его варианты

Рецепт входит в подборки: Австрия.

Ниже — редакционная версия на четыре порции. Сначала прочитайте особенности блюда: они определяют подготовку продуктов и порядок добавления ингредиентов.

Продукты на 4 порции

Телячий окорок для шницеля — 600 г
Мука — 60 г
Яйца — 2
Панировочные сухари — 120 г
Лимон — 1
Рафинированное растительное масло — 150 мл (для жарки, часть останется в сковороде)
Соль — начните с 4 г на всё блюдо, затем доведите по вкусу; для солёных мясных продуктов сначала попробуйте готовый соус
Чёрный перец — до ¼ ч. л., по вкусу
Горячая вода — по этапам приготовления; жидкость для теста и соусы отмеряйте отдельно

Посуда: Широкая сковорода с высоким бортом, решётка, термометр; для версии с сыром — форма и духовка.

Если в примечании указан особый отруб или способ подготовки, используйте именно его. Объём порции зависит от гарнира; гарнир, не включённый в список, готовят отдельно.

Особенности и подготовка

Отбейте четыре куска телятины до 4–5 мм. Панировку не прижимайте: она должна оставаться воздушной. Для жарки используйте около 150 мл масла вместо стандартных 20 мл, затем дайте излишку стечь.

Пошаговое приготовление

Подготовьте мясо по указаниям выше. Для шницеля отбейте ломтики до 4–5 мм; курицу нарежьте ровными кусками 2–3 см, если рецепт не предусматривает филе целиком. Разложите продукты панировки в отдельных тарелках.
Обваляйте в муке, затем в яйце и сухарях, если все три компонента предусмотрены. Если в составе только мука и маринад, обваляйте слегка влажное мясо в приправленной муке. Излишки стряхните.
Нагрейте масло слоем 5–8 мм до 170–175 °C. Жарьте небольшими порциями: тонкий шницель 2–3 минуты с каждой стороны, кусочки курицы — примерно 4–5 минут с каждой стороны. Если панировка быстро темнеет, уменьшите огонь.
Переложите на решётку. Толстые куски и курицу при необходимости доведите в духовке при 180 °C; проверяйте центр термометром. Для варианта с томатами и сыром распределите покрытие и запекайте ещё 10–15 минут.

Как проверить готовность

Для цельных кусков говядины, свинины, телятины и баранины минимальный ориентир — 63 °C с отдыхом не менее 3 минут. В тушёном мясе дополнительно проверяйте мягкость: оно должно легко прокалываться вилкой. Запеканки и повторно разогреваемые блюда прогревайте до 74 °C.

Время ориентировочное: толщина куска, возраст животного и посуда меняют его. При необходимости продолжите нагрев до указанных признаков готовности.