МЯСО24ЗНАТЬ. ВЫБИРАТЬ. ГОТОВИТЬ.Избранное 0

Мясо в мире

Мигаш со свининой: португальское блюдо Алентежу

Migas com carne de porco: чесночная свинина и хлеб, подрумяненный в мясном жире. Домашний вариант с корейкой.

Португалия · Алентежу · 4 порции · 45 минут + 8–12 часов маринования · без контрольного приготовления

ИИ-иллюстрация: Мигаш по-алентежански со свининой

ИИ-иллюстрация блюда.

ПЛАН ПРИГОТОВЛЕНИЯ

От подготовки до подачи

Выберите этап, чтобы перейти к инструкции. Интервалы времени взяты из рецепта: внутри этапа могут быть несколько действий, часть из них выполняется одновременно.

  1. Подготовка и маринование8–12 часов45 минут
  2. Нарежьте хлеб тонкими кусочками.
  3. Разогрейте смалец.
  4. В жир от свинины выложите размоченный хлеб.
  5. Соберите хлеб лопаткой в толстый пласт, дайте ему подрумяниться снизу, переверните частями.

Традиция Алентежу

Мигаш со свининой входят в реестр традиционных блюд Португалии как специалитет Алентежу. Хлеб размягчают водой и готовят в жире от мяса; подают вместе со свининой. Варианты используют разные свиные отрубы.

Здесь — редакционная домашняя версия с бескостной корейкой. Пропорции и время разработаны редакцией, контрольного приготовления не было. Используйте подсохший хлеб без признаков плесени.

Продукты на 4 порции

  • Свиная корейка без кости — 700 г
  • Подсохший пшеничный хлеб — 350 г
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Massa de pimentão, солёная паста из красного перца — 25 г
  • Смалец — 35 г
  • Горячая вода — 250–350 мл, добавлять постепенно
  • Соль — только после пробы готового блюда

Посуда: широкая сковорода, миска, лопатка и термометр. Несолёное пюре из печёного перца — возможная домашняя замена пасте, но вкус и солёность будут другими.

Подготовка и маринование

Корейку нарежьте одинаковыми ломтиками толщиной около 1,5 см. Натрите измельчённым чесноком и перечной пастой. Накройте и оставьте в холодильнике на 8–12 часов. Это время добавляется к 45 минутам активной подготовки и приготовления.

Пошаговое приготовление

  1. Нарежьте хлеб тонкими кусочками. Влейте сначала 250 мл горячей воды, дайте размягчиться и разомните; при необходимости добавляйте воду понемногу.

  2. Разогрейте смалец. Снимите со свинины излишки чеснока, чтобы они не горели. Обжарьте ломти партиями, затем уменьшите нагрев и доведите до готовности по термометру. Уберите мясо на чистую тарелку для отдыха.

  3. В жир от свинины выложите размоченный хлеб. Готовьте на умеренном огне, перемешивая, пока масса не станет связной и перестанет быть водянистой.

  4. Соберите хлеб лопаткой в толстый пласт, дайте ему подрумяниться снизу, переверните частями. Подавайте сразу со свининой.

Готовность и замены

Свинина цельными ломтями должна достичь не менее 63 °C в центре с последующим отдыхом минимум три минуты. Проверяйте самый толстый ломоть. Сырую смесь для маринования не используйте как готовый соус.

Если хлебная масса липкая и жидкая, продолжайте выпаривать её отдельно от готового мяса. Если корочка горит раньше, чем уходит вода, уменьшите нагрев. Добавление рёбер вместо корейки меняет массу съедобной части и весь порядок приготовления.