Мясо в мире
Монголия: бууз с бараниной на пару
Мясная начинка, тонкие края теста и отверстие сверху: лепим бууз и проверяем готовность начинки.
4 порции · Около 24 штук · Примерно 1 час 40 минут
ПЛАН ПРИГОТОВЛЕНИЯ
От подготовки до подачи
Выберите этап, чтобы перейти к инструкции. Интервалы времени взяты из рецепта: внутри этапа могут быть несколько действий, часть из них выполняется одновременно.
Особенности бууз
Бууз — монгольские мясные изделия из теста, которые готовят на пару. Круглая форма с небольшим отверстием сверху — один из характерных вариантов лепки. Баранину можно заменить говядиной; в этой версии используем баранью мякоть с небольшим количеством жира.
Нужна пароварка или мантоварка с крышкой. Время ниже рассчитано на свежие заготовки и одну загрузку в несколько ярусов; если они не помещаются, добавьте время на следующую партию.
Ингредиенты
- Для теста: пшеничная мука — 400 г, вода — 220 мл, соль — 3 г.
- Для начинки: бараний фарш — 500 г, лук — 150 г, чеснок — 1 зубчик.
- Холодная вода для начинки — 60–80 мл.
- Соль для начинки — около 7 г, чёрный перец — по вкусу.
- Растительное масло для решёток — 1 столовая ложка.
1. Замесите тесто и начинку
Соедините муку, воду и соль. Вымесите плотное, но податливое тесто, накройте и оставьте на 25–30 минут. Если оно крошится, добавьте воду по чайной ложке; если липнет, сначала дайте муке впитать влагу и только затем подсыпайте немного муки.
Мелко порубите лук и чеснок, смешайте с холодным фаршем, солью и перцем. Воду вводите постепенно: начинка должна стать сочной, но удерживаться на ложке. До лепки держите её в холодильнике; сырой фарш не пробуйте.
2. Слепите небольшие мешочки
Разделите тесто на 24 части, держите их под плёнкой или миской. Раскатайте кружки диаметром примерно 9–10 см: середину оставляйте чуть толще краёв. Разделите начинку на столько же порций, примерно по 30 г.
Положите мясо в центр. Собирайте край небольшими складками по кругу и прижимайте соседние складки друг к другу. Сверху оставьте небольшое отверстие, а донышко сохраните целым. Не растягивайте край до прозрачности — такой шов легко рвётся.
3. Приготовьте на пару
Смажьте решётки маслом и разложите бууз с промежутками. Доведите воду внизу до кипения; она не должна касаться теста. Установите ярусы, закройте крышкой и готовьте при устойчивом парообразовании ориентировочно 20–25 минут.
Проверьте центр начинки нескольких крупных бууз тонким щупом: для бараньего или говяжьего фарша нужно не менее 71 °C. Если температура ниже, продолжайте готовить и проверьте снова. Следите, чтобы нижняя кастрюля не выкипела.
4. Подайте, не потеряв бульон
Снимайте бууз широкой лопаткой и переносите на тарелки донышком вниз. Дайте пару немного выйти: внутри может быть очень горячий сок. Подавайте сразу; овощи можно поставить отдельно.
Если тесто рвётся, в следующей партии оставьте середину толще и уменьшите начинку. Для говяжьего варианта ориентир температуры тот же, а вкус будет другим. Полезно заранее прочитать памятку по фаршу.