Мясо в мире
Австралия: порционные мясные пироги
Густая говяжья начинка, песочная основа и слоёная крышка. Подробная домашняя версия австралийского meat pie.
6 пирогов · Около 4 часов с охлаждением начинки
ПЛАН ПРИГОТОВЛЕНИЯ
От подготовки до подачи
Выберите этап, чтобы перейти к инструкции. Интервалы времени взяты из рецепта: внутри этапа могут быть несколько действий, часть из них выполняется одновременно.
Как устроен мясной пирог
Порционный meat pie — узнаваемая часть австралийской кухни. Начинку делают как из кусочков тушёной говядины, так и из фарша. Здесь используем фарш и готовое несладкое тесто: снизу песочное, сверху слоёное. Это домашняя адаптация, а не единственная традиционная формула.
Понадобятся шесть металлических формочек диаметром около 12 см, противень и термометр. Стеклянные и толстые керамические формы прогреваются иначе; указанное время для них потребует корректировки.
Ингредиенты
- Говяжий фарш — 600 г; лук — 150 г.
- Сливочное масло — 20 г, пшеничная мука — 25 г.
- Несолёный говяжий бульон — 350 мл.
- Томатная паста — 25 г, вустерский соус — 10 мл по желанию.
- Соль — до 6 г с поправкой на бульон и соус, чёрный перец — по вкусу.
- Несладкое песочное тесто — около 450 г, слоёное — около 300 г.
- Яйцо для смазывания — 1 штука.
1. Сделайте густую начинку
Лук мелко нарежьте. Растопите масло в широкой сковороде, размягчите лук за 5–7 минут. Добавьте фарш, разбейте комки лопаткой и обжарьте. Если сковорода небольшая, подрумяньте мясо двумя партиями, затем соедините с луком.
Добавьте пасту и муку, перемешивайте минуту. Постепенно влейте бульон, добавьте соус, перец и часть соли. Томите без крышки примерно 25–35 минут, помешивая, до густой начинки: проведённая лопаткой дорожка должна закрываться медленно. Фарш должен прогреться минимум до 71 °C.
2. Охладите перед сборкой
Переложите начинку в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник, не оставляя её часами остывать на столе. На охлаждение небольшого слоя заложите примерно 1,5–2 часа; при необходимости дайте больше времени. Для сборки нужна холодная начинка, которая не размягчит тесто.
Тесто разморозьте по инструкции упаковки, сохраняя холодным. Формы слегка смажьте маслом. Раскатайте песочную основу до толщины около 3 мм и вырежьте круги с запасом на стенки. Уложите без натяжения, прижмите к углам.
3. Соберите и испеките
Разделите холодную начинку между формами, оставляя примерно 5 мм до края. Вырежьте слоёные крышки. Смажьте края основы яйцом, накройте, плотно защипните. Сделайте небольшой разрез в центре каждой крышки для выхода пара и смажьте верх яйцом.
Поставьте на противень в разогретую до 200 °C духовку, верх-низ. Через 15 минут снизьте нагрев до 180 °C и пеките ещё около 15–25 минут. Тесто должно пропечься снизу, верх — подрумяниться, а остывавшая мясная начинка — снова достичь 74 °C в центре. Если верх уже тёмный, прикройте его фольгой и продолжите выпекание.
4. Дайте пирогам окрепнуть
Оставьте в формах на 10 минут и аккуратно выньте. Внутри горячий соус: разрезайте перед едой осторожно. Подавайте с томатным соусом и овощами.
Жидкая начинка размочит дно даже при красивой крышке. Поэтому регулируйте густоту ещё на сковороде и охлаждайте перед сборкой. Правила последующего хранения — в памятке по готовым мясным блюдам.