Тонкацу: свинина в панировке панко

Блюдо и его варианты

Рецепт входит в подборки: Япония.

Ниже — редакционная версия на четыре порции. Сначала прочитайте особенности блюда: они определяют подготовку продуктов и порядок добавления ингредиентов.

Продукты на 4 порции

Свиная корейка без кости — 600 г
Мука — 60 г
Яйца — 2
Сухари панко — 120 г
Капуста для подачи — 250 г
Соус тонкацу — 60 мл
Рафинированное растительное масло — 150 мл (для жарки, часть останется в сковороде)
Соль — начните с 4 г на всё блюдо, затем доведите по вкусу; для солёных мясных продуктов сначала попробуйте готовый соус
Чёрный перец — до ¼ ч. л., по вкусу
Горячая вода — по этапам приготовления; жидкость для теста и соусы отмеряйте отдельно

Посуда: Широкая сковорода с высоким бортом, решётка, термометр; для версии с сыром — форма и духовка.

Если в примечании указан особый отруб или способ подготовки, используйте именно его. Объём порции зависит от гарнира; гарнир, не включённый в список, готовят отдельно.

Особенности и подготовка

Свинину нарежьте порциями толщиной около 1,5 см и слегка отбейте. Сделайте небольшие надрезы жирового края, чтобы кусок не выгибался. После жарки дайте стечь маслу и нарежьте полосками.

Пошаговое приготовление

Подготовьте мясо по указаниям выше. Для шницеля отбейте ломтики до 4–5 мм; курицу нарежьте ровными кусками 2–3 см, если рецепт не предусматривает филе целиком. Разложите продукты панировки в отдельных тарелках.
Обваляйте в муке, затем в яйце и сухарях, если все три компонента предусмотрены. Если в составе только мука и маринад, обваляйте слегка влажное мясо в приправленной муке. Излишки стряхните.
Нагрейте масло слоем 5–8 мм до 170–175 °C. Жарьте небольшими порциями: тонкий шницель 2–3 минуты с каждой стороны, кусочки курицы — примерно 4–5 минут с каждой стороны. Если панировка быстро темнеет, уменьшите огонь.
Переложите на решётку. Толстые куски и курицу при необходимости доведите в духовке при 180 °C; проверяйте центр термометром. Для варианта с томатами и сыром распределите покрытие и запекайте ещё 10–15 минут.

Как проверить готовность

Для цельных кусков говядины, свинины, телятины и баранины минимальный ориентир — 63 °C с отдыхом не менее 3 минут. В тушёном мясе дополнительно проверяйте мягкость: оно должно легко прокалываться вилкой. Запеканки и повторно разогреваемые блюда прогревайте до 74 °C.

Время ориентировочное: толщина куска, возраст животного и посуда меняют его. При необходимости продолжите нагрев до указанных признаков готовности.