Пилау с говядиной и пряностями

Блюдо и его варианты

Рецепт входит в подборки: Танзания.

Ниже — редакционная версия на четыре порции. Сначала прочитайте особенности блюда: они определяют подготовку продуктов и порядок добавления ингредиентов.

Продукты на 4 порции

Говяжья лопатка без кости — 600 г
Рис — 300 г
Лук — 300 г
Кумин — 1 ч. л.
Кардамон — 4 коробочки
Корица — ½ палочки
Гвоздика — 3 бутона
Чеснок — 3 зубчика
Рафинированное растительное масло — 50 мл
Соль — начните с 4 г на всё блюдо, затем доведите по вкусу; для солёных мясных продуктов сначала попробуйте готовый соус
Чёрный перец — до ¼ ч. л., по вкусу
Горячая вода — по этапам приготовления; жидкость для теста и соусы отмеряйте отдельно

Посуда: Кастрюля или сотейник 3–4 л с толстым дном и крышкой; нож, доска и кухонный термометр.

Если в примечании указан особый отруб или способ подготовки, используйте именно его. Объём порции зависит от гарнира; гарнир, не включённый в список, готовят отдельно.

Особенности и подготовка

Лук подрумяньте до насыщенного золотистого цвета. Мясо сначала размягчите в пряной основе, затем отмерьте жидкость для риса. Уберите целые пряности перед подачей.

Пошаговое приготовление

Промойте рис несколько раз. Для рассыпчатых вариантов замочите басмати на 20–30 минут и слейте. Подготовьте пряности, овощи и мясо по указаниям выше.
Разогрейте масло, размягчите лук 5–8 минут, затем добавьте специи и томаты, если они есть. Подрумяньте мясо, добавьте воду до половины его высоты и потушите до мягкости: около 110 минут. Готовое мясо временно выньте; заранее приготовленные ветчину и консервы лишь прогрейте, не тушите длительно.
Для обычного впитывающего способа отмерьте рис мерным стаканом. На 1 объём промытого и слитого длиннозёрного риса подготовьте 1,5 объёма горячей жидкости; приоритет у пропорции на упаковке выбранного риса. Бульон, кокосовое молоко и жидкую часть соуса считайте вместе; густые томаты сначала уварите.
Положите рис в мясную основу, залейте отмеренной жидкостью и верните готовое мясо сверху. После закипания закройте крышкой, убавьте огонь до минимума и готовьте 15–20 минут, не перемешивая. Если рис ещё твёрдый и жидкость ушла, добавьте 30–50 мл кипятка и готовьте ещё 5 минут.
Выключите нагрев и оставьте под крышкой 10–15 минут. Уберите крупные цельные пряности и аккуратно разрыхлите рис. Для слоёного, перевёрнутого и молочного вариантов порядок изменён в примечаниях к этому рецепту.

Как проверить готовность

Для цельных кусков говядины, свинины, телятины и баранины минимальный ориентир — 63 °C с отдыхом не менее 3 минут. В тушёном мясе дополнительно проверяйте мягкость: оно должно легко прокалываться вилкой. Запеканки и повторно разогреваемые блюда прогревайте до 74 °C.

Время ориентировочное: толщина куска, возраст животного и посуда меняют его. При необходимости продолжите нагрев до указанных признаков готовности.