Гайанский пепперпот с кассарипом

Блюдо и его варианты

Рецепт входит в подборки: Гайана.

Ниже — редакционная версия на четыре порции. Сначала прочитайте особенности блюда: они определяют подготовку продуктов и порядок добавления ингредиентов.

Продукты на 4 порции

Говяжья лопатка без кости — 600 г
Готовый пищевой кассарип — 80 мл
Лук — 200 г
Корица — 1 палочка
Гвоздика — 3 бутона
Апельсиновая цедра — 2 полоски
Чеснок — 3 зубчика
Рафинированное растительное масло — 20 мл
Соль — начните с 4 г на всё блюдо, затем доведите по вкусу; для солёных мясных продуктов сначала попробуйте готовый соус
Чёрный перец — до ¼ ч. л., по вкусу
Горячая вода — по этапам приготовления; жидкость для теста и соусы отмеряйте отдельно

Посуда: Кастрюля или сотейник 3–4 л с толстым дном и крышкой; нож, доска и кухонный термометр.

Если в примечании указан особый отруб или способ подготовки, используйте именно его. Объём порции зависит от гарнира; гарнир, не включённый в список, готовят отдельно.

Особенности и подготовка

Используйте готовый пищевой кассарип, не сырой сок маниоки. Соус густой и интенсивный, вводите его постепенно. Блюдо после приготовления храните в холодильнике; наличие кассарипа не отменяет обычные правила хранения.

Пошаговое приготовление

Нарежьте мясо кубиками 3–4 см, обсушите. Куски кролика, голяшку и рёбра оставьте на кости; фарш разделите лопаткой при обжаривании. Овощи и пряности подготовьте, как описано выше.
Разогрейте масло на среднем огне. Обжарьте мясо в 2–3 приёма по 3–4 минуты на сторону и переложите на тарелку. Размягчите лук, если он есть в составе, 5–8 минут. Чеснок и сухие специи прогрейте 30 секунд; затем добавьте томаты или другую основу соуса из списка продуктов.
Верните мясо. Влейте предусмотренную рецептом жидкость, а затем горячую воду до половины высоты мяса (обычно 200–400 мл). Для жидких кокосовых и молочных соусов сначала используйте их, воду добавляйте только при нехватке. Доведите до слабого кипения.
Закройте крышкой и тушите на минимальном огне около 110 минут, до лёгкого прокалывания мяса вилкой. Проверяйте каждые 20 минут, при высыхании добавляйте по 50 мл горячей воды. Картофель и плотные овощи кладите за 25–30 минут до конца, нежные овощи — за 10–15 минут; специальные сроки для этого блюда указаны выше.
Сметану, сливки или йогурт, если они предусмотрены, добавьте ближе к концу: сначала смешайте с небольшим количеством тёплого соуса. Готовые бобовые прогрейте последние 10 минут. Зелень и свежий цитрусовый сок добавьте после выключения. Если соус жидкий, доведите его до нужной густоты без крышки 5–10 минут.

Как проверить готовность

Для цельных кусков говядины, свинины, телятины и баранины минимальный ориентир — 63 °C с отдыхом не менее 3 минут. В тушёном мясе дополнительно проверяйте мягкость: оно должно легко прокалываться вилкой. Запеканки и повторно разогреваемые блюда прогревайте до 74 °C.

Время ориентировочное: толщина куска, возраст животного и посуда меняют его. При необходимости продолжите нагрев до указанных признаков готовности.