Грио: свинина с цитрусами

Блюдо и его варианты

Рецепт входит в подборки: Гаити.

Ниже — редакционная версия на четыре порции. Сначала прочитайте особенности блюда: они определяют подготовку продуктов и порядок добавления ингредиентов.

Продукты на 4 порции

Свинина, мякоть лопатки — 600 г
Апельсиновый сок — 100 мл
Лаймовый сок — 50 мл
Лук — 200 г
Чеснок — 4 зубчика
Тимьян — 1 ч. л.
Чили — по вкусу
Рафинированное растительное масло — 20 мл
Соль — начните с 4 г на всё блюдо, затем доведите по вкусу; для солёных мясных продуктов сначала попробуйте готовый соус
Чёрный перец — до ¼ ч. л., по вкусу
Горячая вода — по этапам приготовления; жидкость для теста и соусы отмеряйте отдельно

Посуда: Кастрюля или сотейник 3–4 л с толстым дном и крышкой; нож, доска и кухонный термометр.

Если в примечании указан особый отруб или способ подготовки, используйте именно его. Объём порции зависит от гарнира; гарнир, не включённый в список, готовят отдельно.

Особенности и подготовка

Мясо сначала потушите в пряной цитрусовой основе до мягкости. Затем хорошо обсушите и подрумяньте небольшими партиями на сковороде. Влажное мясо не опускайте сразу в большой объём горячего масла.

Пошаговое приготовление

Нарежьте мясо поперёк волокон согласно примечаниям к блюду: для тонкого тушения ломтиками 3–5 мм, для обжарки после тушения кусочками 3 см.
Разогрейте масло, слегка подрумяньте мясо партиями, затем добавьте предусмотренные овощи и приправы. Влейте жидкие компоненты соуса и воду до половины высоты мяса.
Томите под крышкой до мягкости. Тонкие ломтики обычно требуют 20–35 минут; кусочки лопатки — около 75 минут. Проверяйте жидкость и понемногу доливайте кипяток.
Если блюдо предполагает финальную обжарку, выпарите жидкость, переворачивая мясо, затем подрумяньте 3–5 минут. Иначе оставьте немного соуса. Свежую зелень и кислоту добавьте по рецепту перед подачей.

Как проверить готовность

Для цельных кусков говядины, свинины, телятины и баранины минимальный ориентир — 63 °C с отдыхом не менее 3 минут. В тушёном мясе дополнительно проверяйте мягкость: оно должно легко прокалываться вилкой. Запеканки и повторно разогреваемые блюда прогревайте до 74 °C.

Время ориентировочное: толщина куска, возраст животного и посуда меняют его. При необходимости продолжите нагрев до указанных признаков готовности.