Карне-десмечада: говядина на волокна

Блюдо и его варианты

Рецепт входит в подборки: Колумбия.

Ниже — редакционная версия на четыре порции. Сначала прочитайте особенности блюда: они определяют подготовку продуктов и порядок добавления ингредиентов.

Продукты на 4 порции

Говяжья лопатка без кости — 600 г
Томаты — 500 г
Лук — 250 г
Зелёный лук — 80 г
Чеснок — 3 зубчика
Кумин — ½ ч. л.
Рафинированное растительное масло — 20 мл
Соль — начните с 4 г на всё блюдо, затем доведите по вкусу; для солёных мясных продуктов сначала попробуйте готовый соус
Чёрный перец — до ¼ ч. л., по вкусу
Горячая вода — по этапам приготовления; жидкость для теста и соусы отмеряйте отдельно

Посуда: Кастрюля или сотейник 3–4 л с толстым дном и крышкой; нож, доска и кухонный термометр.

Если в примечании указан особый отруб или способ подготовки, используйте именно его. Объём порции зависит от гарнира; гарнир, не включённый в список, готовят отдельно.

Особенности и подготовка

Сварите говядину до лёгкого разделения. Из томатов и двух видов лука приготовьте соус хогао. Соедините мясо с соусом и небольшим количеством бульона, прогрейте до сочной однородной начинки.

Пошаговое приготовление

Положите мясо в кастрюлю и залейте горячей водой на 2–3 см выше. Доведите до слабого кипения, снимите пену и добавьте ароматические овощи и пряности из состава.
Варите под приоткрытой крышкой до мягкости: порционные куски около 110 минут, цельный кусок говядины 600 г — 1,5–2,5 часа. Для разбора на волокна продолжайте до свободного разделения вилкой, при необходимости ещё 30–60 минут.
Выньте мясо, отмерьте нужный для подачи или соуса бульон. Приготовьте остальные компоненты в последовательности, описанной выше. Тесто или лапшу отваривайте отдельно в бульоне; хлеб соединяйте с мясом непосредственно перед подачей.
Нарежьте поперёк волокон или разберите мясо, если так требует блюдо. Верните в соус либо подайте с горячим бульоном и гарниром.

Как проверить готовность

Для цельных кусков говядины, свинины, телятины и баранины минимальный ориентир — 63 °C с отдыхом не менее 3 минут. В тушёном мясе дополнительно проверяйте мягкость: оно должно легко прокалываться вилкой. Запеканки и повторно разогреваемые блюда прогревайте до 74 °C.

Время ориентировочное: толщина куска, возраст животного и посуда меняют его. При необходимости продолжите нагрев до указанных признаков готовности.