Мясо в мире
Аргентина: асадо из говяжьего стейка с чимичурри
Знакомство с аргентинским грилем: один подходящий отруб, два участка жара и свежий соус к подаче.
4 порции · Около 1 часа 15 минут с подготовкой углей
ПЛАН ПРИГОТОВЛЕНИЯ
От подготовки до подачи
Выберите этап, чтобы перейти к инструкции. Интервалы времени взяты из рецепта: внутри этапа могут быть несколько действий, часть из них выполняется одновременно.
Какой вариант асадо готовим
Асадо — традиция приготовления и совместной подачи мяса на огне, а не название одного отруба. Большая трапеза может включать рёбра, другие части говядины и колбаски. Для первого домашнего знакомства выберем один понятный вариант: bife de chorizo, то есть стейк из тонкого края, стриплойн.
Рецепт рассчитан на четыре целых стейка толщиной около 3 см. Эти минуты нельзя переносить на крупные рёбра или грудинку. Нужен уличный угольный гриль с решёткой и щуп-термометр. Угольный гриль используют только на открытом воздухе.
Ингредиенты
- Говяжий стриплойн — 4 стейка примерно по 250 г.
- Соль для мяса — около 10 г на весь килограмм.
- Для чимичурри: петрушка — 25 г, чеснок — 2 зубчика.
- Сушёный орегано — 1 чайная ложка, хлопья чили — до ½ чайной ложки.
- Растительное или оливковое масло — 80 мл, красный винный уксус — 30 мл.
- Соль для соуса — около 2 г; перец по вкусу.
1. Подготовьте соус и гриль
Петрушку обсушите и мелко нарежьте ножом вместе с чесноком. Смешайте с орегано, чили, уксусом, маслом и солью. Оставьте на время подготовки углей. Соус должен оставаться неоднородным, с кусочками зелени. Подавайте его отдельной чистой ложкой, не используйте для сырого мяса.
Разожгите угли и дождитесь ровного жара без высокого пламени. Сдвиньте основную массу углей на одну сторону, оставив другую с небольшим количеством углей или без них. Получатся участки сильного и умеренного нагрева. Решётку очистите и прогрейте.
2. Обжарьте стейки
Мясо обсушите бумажным полотенцем и посолите перед жаркой. Положите на участок сильного жара. Обжаривайте ориентировочно по 3–5 минут с каждой стороны, переворачивая щипцами. При вспышке пламени переместите мясо в сторону, не обугливайте его.
Затем при необходимости доведите на участке умеренного жара. Вводите щуп сбоку в середину самого толстого места, избегая жировых прослоек. Для цельного говяжьего стейка в этом рецепте выбран ориентир 63 °C с последующим отдыхом не менее 3 минут. Время зависит от жара, толщины и исходной температуры мяса.
3. Подайте с чимичурри
Переложите готовые стейки на чистую тарелку и оставьте на 5 минут. Разрежьте поперёк волокон и подайте соус отдельно, чтобы каждый добавил его по вкусу. Дополните овощами или печёным картофелем.
Сухость чаще исправляют выбором подходящего отруба и контролем температуры, а не обильным соусом. О других способах приготовления — в справочнике по говядине. Для фарша или птицы этот температурный режим не подходит.